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农副产品辐照对糖类和纤维素等营养成分的影响
- 2019-01-03 -

    利用农副产品辐照来处理农副产品已经是一种成熟的保鲜处理工艺了,其出发点就是延长农副产品的保鲜时间。

    比如对于草莓这样的食物来说,细菌和霉菌等微生物是保鲜的劲敌。鲜红草莓中丰富的水分和糖类物质都是它们喜欢的东西,草莓之所以会变质,主要就是因为这些微生物在捣乱。虽说草莓的表皮可以阻挡一下这些破坏分子的进攻,但这层防护过于脆弱,在采摘和搬运过程中不小心就会被撞出缺口。

    考虑到草莓的特殊性(没有可以剥去的果皮),用杀菌药剂是不现实的,谁也不想吃一颗沾满药的草莓。这样一来,辐照处理成了不二选择。况且,辐照处理的效果非常好,在4℃条件下,没有接受辐照的草莓能贮藏8天,到第14天已经严重腐烂了;而经过常规辐照处理的草莓的保鲜期甚至可以达到20天。

    除了杀菌,辐照处理还可以抑制植物的生理活动,避免它们将营养浪费在生长活动中。如今市面上有很多大蒜不会出芽,一直保持肥美多汁的状态。它们中有很多就是接受过辐照处理的,射线杀死了幼小的发芽的组织。

    既然食品辐照是通过破坏生物中的化学分子来达到灭菌保鲜的目的,那会不会也破坏了营养成分呢?这种处理对营养物质的影响很小,在对草莓尽享辐照处理后,维生素C,糖含量都没有变化,只是有机酸的含量略有降低,从0.84%降至0.8%,这点变化并无大碍。

    对于大量存在的糖类和纤维素等营养成分影响不大。对于那些经过食品辐照处理的生姜来说,当贮藏时间超过120天时,它们的维生素C含量反而超越了那些没有接受过处理的生姜。

    那么农副产品经辐照处理后,其营养成分是否会受到破坏?农副产品中的营养成分,主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素。科学分析表明,辐照处理食品所引起的营养成分的变化,小于食品通常在加热蒸煮或煎炒时所引起的营养成分的变化。辐照食品的营养价值可以由人体食用后利用率来综合评价,结果发现,就蛋白质的利用率来说,未辐照的为85。9%,而辐照的为87。2%;脂肪的利用率:未辐照的93。3%,辐照的为94。1%;碳水化合物的利用率:未辐照的为87。2%,辐照的为87。9%; 维生素方面同加热受破坏相比,水溶性维生素类辐照和不辐照的相同,而脂溶性维生素来说,辐照的稍多一些。


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